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标题: [转帖] 陕西美食 [打印本页]

作者: 不懂事 时间: 2009-7-11 21:00 标题: 陕西美食

荞麦面饸饹　

　　　
　　　

用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。如凉吃，放少许凉粉，再加入油　辣　、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。"

　　　饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络　

　　

　　　腊汁肉夹馍　

　　　

　　　在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变 ...

　　　
　　　　
馍有普通、优质之分，优质价格最高4元/个，只是里面加的肉的多少肥瘦不同，当然我们要的是优质的了，还有喝了黄桂稠酒和汗斯啤酒，不错。汤吗，当然是配了粉丝汤，这是和肉加馍的最佳搭配，我放了辣椒，所有有些红红的。

　　

　　

陕西凉皮

　　陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

　　麻酱　凉皮

　　一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

　秦镇凉皮　

　　以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

　　　汉中凉皮　

　　因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

　　　岐山擀面皮　

　　岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

　　　面筋凉皮　

　　主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，　调味品　有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

　　除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。

　　

　　

贾三灌汤包

　　特点：鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

　　制作方法：三鲜汤包等。

　　主要原料：面粉、肉、调料。

　　简要介绍：灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻

　　

　　菠菜面

　　如果说食米为主的江南人多用菠菜炒菜肴的话，那么以面食为主的北方人则另有吃法，如很多地方下面条时亦下入一把菠菜以调剂滋味，丰富色彩，增加食欲。而在酷爱吃面条的陕西八百里关中道上，精于制作面食的家庭主妇们则又打破了这种"隔靴骚痒"式的方法，直接将菠菜叶与面粉和揉在一起，擀制成碧绿透亮，令关中汉子提起便滴涎水的油泼辣子菠菜面。

　　这种特别的作法如果追溯其起源，唐代的"槐叶冷淘"当为其滥觞。《唐六典》栽："太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上供其膳食。"杜甫《槐叶冷淘》诗云："青青高槐叶，采掇副中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠……万里露寒殿，开冰清玉壶，君王纳凉晚，此消亦时须。"

　　从以上记载看，这"槐叶冷淘"是采青槐嫩叶捣汁与面粉和匀制成面条，捞出沥去水加熟油抖拌，然后放井中或冰窑冷贮，用时取出调而食之。可谓是当时宫里的消暑佳食，当然一般布衣百姓是无此口福的(九品官以上者才能尝到)。槐叶青嫩不过几天，稍一见长，便苦涩难食，与几乎四季都有、味道鲜美的菠菜自然难比伯仲，可见民间妇女比之宫中御厨还要聪明几分。

　　关中菠菜面的作法：将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中)，晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水)，至面团完全变成绿色，稍"醒"一会，再揉一会，擀好，依各人喜好，切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中，上撒适量精盐、辣椒面、蒜末，以滚热　菜籽油　(约一调羹)浇泼其上，再调人味精、酱油、香醋即可食。其特点是面条翠绿，筋滑鲜香，且含有人体所需的叶绿素和维生素，弥补了单吃面食的不足。

　　

　　

辣子蒜羊血

　　将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略　咸　。

　　至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。

　　清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。

　　咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝　人参　汤半碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，一月后病断。

作者: rzhshg 时间: 2009-7-11 21:40

陕西我去过这个菜是很不错的，尤其是夏天，清凉的，我喜欢

作者: zb733733 时间: 2009-7-11 21:42

陕西的小吃就是多啊，可惜没机会去啊，不过看来楼主的图片和介绍页算解馋了啊。

作者: w122333 时间: 2009-7-11 21:46

凉皮我在我们这有卖不过不是很地道，看了好有食欲哦，我认为这样的小吃应该多推广。

作者: woshinidaye42 时间: 2009-7-11 22:32 标题: 不错不错！！！！！！！！

还是本土的好啊哈哈，多去吃吃绝对不会错

作者: wensenjianeite 时间: 2009-7-11 23:42

都是不错的荚膜建议吃腊牛肉荚膜腊汁肉荚膜着图上看的人不舒服

作者: asd0010 时间: 2009-7-12 02:29

经典阿特别是肉夹馍又让我想起在西安的日子了阿

作者: zengxiaodong 时间: 2009-7-12 02:42

全是好吃的话说灌汤包子好象是南京的有名~总之都是我喜欢吃的~带上两妞吃美食真安逸

作者: jt3938 时间: 2009-7-12 11:50

亲自品尝过!非常好吃和地道!鉴定完毕!希望各位吃友都去品尝一下下

作者: zxh20001 时间: 2009-7-12 13:17

肉夹馍，贾三包子，面皮，羊肉泡馍都是陕西美食的经典...口水....

作者: 我是小辜 时间: 2009-7-12 13:52

我单位很多山西人，我也喜欢吃山西的菜，又香又辣

作者: yanchi1989 时间: 2009-7-12 13:59

记得还是好几年前吃的，现在想起来还是口水无限流啊

作者: kelvin2214 时间: 2009-7-12 19:12

原来陕西也有小笼包，长见识了。感谢楼主。

作者: panshiheshang 时间: 2009-7-12 20:55

好诱惑啊，楼主发了这么多的美食出来，看的人食指大动啊。呵呵。流口水了。谢谢。

作者: aisijimoo 时间: 2009-7-12 21:08

看见那红通得油泼辣子我看得都饿了在倒上点儿山西老陈醋就全齐了

作者: wonderly1357 时间: 2009-7-12 21:26

陕西最经典的小吃羊肉泡馍为什么没有介绍?

作者: myp0002 时间: 2009-7-13 06:49

腊汁肉夹馍太爽了,实在是人间美食,大家都要试一试

作者: 天堂宝宝 时间: 2009-7-13 11:29

贾三的灌汤包子现在是空有其名了，味道一般般，皮厚，服务态度生硬。西安本地人很少吃的，吃的大都是外地人。

作者: sz214mci 时间: 2009-7-13 11:56

第一个看上去很恶的样子。。。。不知道味道如何

作者: myue613 时间: 2009-7-13 15:43

这个和我口味。最爱的肉夹馍，学校门口有一家，曾经吃到吐

作者: zjthwjy 时间: 2009-7-13 16:26

荞面凉冶沿，都是我喜欢吃离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。"非常好吃
亲自品尝过，

作者: 大傻洗 时间: 2009-7-13 17:16

陕西的腊汁肉夹馍口感相当棒，别的还没尝试过不知道是不是也不错

作者: shless 时间: 2009-7-13 19:10

长见识了
里面的几道菜吃过
不过不知道有意身体而以

作者: subailing2009 时间: 2009-7-13 19:47

哇，最有代表的羊肉泡馍没有呀，香死了，最好吃的陕西小吃！

作者: chungki59 时间: 2009-7-13 21:18

真的值得推薦喔.....
我有吃過那家....

的確和外面的不一樣!!:smile

作者: realdio 时间: 2009-7-13 21:34

西安的美食很多啊，上次去的时候时间不够，没怎么吃全，下次有机会一定补上，谢楼主。

作者: rwx098 时间: 2009-7-13 22:06

我草，口水流下来了。饸饹面好吃的不得了。我又有点饿了..............

作者: soryuhiryu 时间: 2009-7-13 22:24

乾县的浇汤面也很不错啊
一口一碗
一次可以吃十几碗
爽得很

作者: kkk1253 时间: 2009-7-13 22:24

看着就让人口水大流实在是太诱人了以后一定要出去多走多吃

作者: qqtt123 时间: 2009-7-13 23:21

呵呵,都不错哦,不过歧山面,炒凉粉也不错得,西安的小吃可是多多

作者: dz19861030 时间: 2009-7-14 09:30

凉皮好吃，不过条形的凉皮还没见过，我们这的凉皮都是扁的。

作者: oasisboy 时间: 2009-7-30 22:30

看了最后一句话，我想应该是贾平凹的文字，他行文有时候感觉很别扭

作者: 小林444 时间: 2009-7-30 22:34

贾三灌汤包，这个看着好想尝尝啊，味道应该很不错！

作者: natatorium 时间: 2009-7-31 07:33

为了吃去陕西都值得啊！
那么多诱惑的小吃
吱吱

作者: fmobai 时间: 2009-7-31 09:32

荞麦饸饹和肉夹馍是我的最爱，还有岐山哨子面。菠菜面，还有菠菜饺子，有点不习惯。

作者: wwwgps1986 时间: 2009-7-31 13:34

陕西美食以辣为主吧，这几个菜好像不是地方菜。直接了点，莫怪哈

作者: yincen 时间: 2009-7-31 16:13

老家西安美食真的很多而且个个都香的很我到西安都是先来个河洛好吃那想想口水都出来了

作者: kingroc 时间: 2009-8-1 11:40

呵呵！这才列了几种呀！都吃过，凉皮肉夹馍是天天吃！
要说陕西美食那第一绝对是羊肉泡馍，在接下来应该是岐山哨子面，秦镇凉皮，汉中米皮，还有锅盔，还有一个面食是“biang biang ”面，是谐音，给大家贴个图，看看。

就是这个字。
biang biang 面名称源于有趣的传说
一是摔打声说。面店里的白案师傅把面粉揉成一块一块长条状的面团，拎起来，扯住两头，在案板上边扯边摔打。在上下翻飞之间，面团顷刻间摔打成裤腰带般的长条面片，下到锅里就成了一碗又宽又长的面条。面团在摔打过程中棒棒作响，不绝于耳，棒棒面由此得名。

还有一个秀才取名说。因为愤世嫉俗，怀才不遇，某秀才贫困潦倒，饥寒交迫。一日路过面店，饥饿之极的穷秀才进去吃了一碗面。等要付账时，一摸兜里竟囊空如洗，一时窘迫异常。秀才与店小二搭讪说，这叫啥面？店小二说棒棒面。秀才问：怎么写？店小二答不上来。秀才又说，小二，你与老板商量商量，我今天没有钱付面钱，我给你写出这个字来，换这碗面吃，行不行？店家答应说，可以。一面在店堂里转圈，秀才一面心里盘算，我寒窗苦读，满腹经纶，今天竟落到这步田地，不免有些不满情绪。他看着面条师傅的辛苦揉作，想着咸阳古城和自己的境况，一时有了主意，先大大地写了一个口字，继而边唱边写：一点飞上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长；当中夹个马大王；心字底，月字旁，留个勾勾挂麻糖，推个车车走咸阳。就这样写出了这个谁也不认识的biang字。仔细想想，这个字里有陕西的山川地理，有时代的世态炎凉，还有劳动人民心底宽广、有棱有角、大苦大乐的豪爽，还真有点西北汉子的精神面貌。

民间传说，这个秀才是天上神仙下凡专门来为棒棒面造字的。也有说是秦朝宰相李斯发明的，我没有看到过这方面的资料。

这个字一共52画，恐怕是汉字中笔画最多的一个字了。

作者: smh2ban 时间: 2009-8-1 12:25

陕西凉皮从图片上看同我们这边的凉粉很相似，辣子蒜羊血跟毛血旺也差不多。没有去过陕西，但为了美食一定得去一次。

作者: xiaoxiaono2 时间: 2009-8-4 22:01

　岐山臊子面很好吃的，试试哦！陕西的面食全国有么，不喜欢吃面的我确觉得不错哦

作者: fumk 时间: 2009-8-4 22:59

看到那个肉酱。口水连连啊，西安真是美食之都

作者: ggooggoo001 时间: 2009-8-5 01:37

北方人做面食，那是没得说的。南方的哥们是得好好学学。想当初我们那里把面当作礼品送亲戚呀。稀罕得很呢！

作者: anothergc 时间: 2009-8-6 12:12

这荞麦面怎么看怎么像炒面啊，旁边那个酱汁也像肉汤一样，真的好吃吗。

作者: zgj72 时间: 2009-8-6 13:12

陕西的美食吃了好多，感觉羊血的那个事最好吃的。

作者: yuanfanyahao 时间: 2009-8-6 15:19

陕西的面是那时世界有名啊，真的有时间可以去陕西走一走

作者: 蓝色名字 时间: 2009-8-14 10:06

怎么没有羊肉泡馍的图片，羊肉泡馍、水盆羊肉、葫芦头，最经典。

作者: xxxmaple 时间: 2009-8-14 19:45

好吃呀，陕西的羊肉泡馍很有名呀，可就是没吃过。

作者: 蒙胧夜色 时间: 2009-8-14 20:11

没有吃过北方的好像就是吃过兰州拉面悲剧啊

作者: 598911234 时间: 2009-8-14 20:29

饸饹面我们为你这边的是黑颜色的，吃起来咸香，后味有点甜，看到楼主介绍的辣子蒜羊血，我就想起了四川的毛血旺，按楼主说的，味道应该差不多，仍然感谢楼主，纯支持

作者: yxztlmy 时间: 2009-8-14 20:38

本人从97年到2000年都在西安读书，吃过很多小吃，告诉朋友们真的很不错！

作者: bingtan 时间: 2009-8-15 00:48

这些东西我都在西安吃过。大多在回民街。的确好吃。

作者: seafhmc 时间: 2009-8-15 10:01

陕西小吃最爱麻酱凉皮，永远都吃不腻的，夏天吃最合适不过了。

作者: hang1680 时间: 2009-8-15 10:28

菜做的太精致了，看着有留口水的味道，感谢楼主详细的介绍

作者: FF2000 时间: 2009-8-15 11:07

看来不错，对面食还是很有爱了。不过感觉不同店，同样的东西味道差很多。

作者: 浪十三 时间: 2009-8-15 15:58

怎么看不到凉皮的图片，好像楼主发的不是很全哟！

作者: buttercup677 时间: 2009-8-15 16:53

北方的面食就是好吃，陕西也是其中的一个重要组成部分，很有特色。

作者: 老石头 时间: 2009-8-15 19:57

怎么上面的东西看上去好像都很辣的样子，和川菜差不多

作者: godldh 时间: 2009-8-15 20:46

楼主还漏了个羊肉泡馍哈
陕西面食属于一绝哈~
大汤包~肉夹馍都是美味哈

作者: qingy1232 时间: 2009-8-15 20:50

要说荞麦面还有肉夹馍是陕西的正宗没有疑问，不过要说灌汤包还是开封的好一些。

作者: mdmmjlj 时间: 2009-8-15 23:04

不知道那边的口味咱东北爷们能不能吃的来啊

作者: bxkxb 时间: 2009-8-16 00:53

这荞麦面怎么看怎么像炒面啊，旁边那个酱汁也像肉汤一样，真的好吃吗。

作者: dxcc 时间: 2009-8-16 12:54

西安凉皮很是有名的，过去常吃，不过不正宗呀，要吃还是要去西安走走

作者: 安庆市后围墙8栋 时间: 2009-8-17 00:15

我终生难忘的羊血啊,太好吃了!还有肉夹馍和陕西凉皮,只有在西安吃得才正宗,就像牛肉面非要在兰州吃的一样!

作者: tickoff 时间: 2009-8-17 00:43

看起来一般般样，好像不怎么好吃吧。

作者: mimangchenwu 时间: 2009-8-17 02:25

好想好想吃凉皮儿啊，滑滑的，香啊。谢谢楼主让我们解馋啊

作者: 爱情低调 时间: 2009-8-17 10:13

菜做的太精致了，看着有留口水的味道，感谢楼主详细的介绍

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