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标题: [转帖] 顶级潮洲专业卤水配方制作大奉送 [打印本页]

作者: lxxxxl 时间: 2009-8-16 00:38 标题: 顶级潮洲专业卤水配方制作大奉送

　　粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。

　　在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

　　在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。

　　白卤水

　　(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

　　制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

　　一般卤水

　　(1)用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

　　制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

　　精卤水

　　(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

　　制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

　　潮洲专业卤水

　　配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

　　汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

　　调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克

作者: xd1023 时间: 2009-8-16 03:18

有没有潮洲专业卤水的制作流程呢？谢谢。
很喜欢广式的卤水，但是我们这里外面卖的都彻底变味了，粤珍轩倒是还行，也不能成天去买吧。

作者: xiaolin81815737 时间: 2009-8-16 07:15

卤菜其实是我的最爱，我的家乡在金口，这里的卤菜可以说做的相当不错，希望各位朋友来尝尝。

作者: lwg191 时间: 2009-8-16 11:54

卤水还是不错的，比较喜欢卤牛舌、卤猪舌之类

作者: 002193 时间: 2009-8-16 12:10

这个贴要收藏起来！回头好好研究研究！谢谢楼住！

作者: xufeng_33 时间: 2009-8-16 12:30

LZ介绍的真详细，本人是比较喜欢卤水食品的，下次有机会自己试一试！

作者: dxcc 时间: 2009-8-16 12:30

潮州菜的确是南方很不错的一种菜系，不过个人感觉味道不是很对味

作者: Ice-Hess 时间: 2009-8-16 16:30

潮洲专业卤水只有配料，没有制作工艺，估计还是做不出来。
很多卤水是店家的不传之秘，毕竟就靠这个赚钱的。而且还有老汤之说。家里做菜，一般的要求就好了，也没条件挑剔。

作者: 我今天 时间: 2009-8-16 16:37

非常喜欢吃卤菜，现在有了卤汁做法的介绍一定要试试看，谢谢了

作者: 727926 时间: 2009-8-16 16:40

我是今天进来这里的!!! 刚注册的会员 ``不懂的地方很多强大家多多少谅解!!!! 非常喜欢吃卤菜把它打印出来在慢慢学着做!!

作者: jxk 时间: 2009-8-16 17:40

非常喜欢卤菜，不过普通人恐怕没有条件弄好卤水老汤

作者: yxztlmy 时间: 2009-8-16 18:51

文字介绍的非常清楚了哈，不错，照着做出来不知道味道会怎么样！

作者: qdtiger 时间: 2009-8-16 20:59

喜欢卤制的菜品，不过正宗的卤汁实在比较难做，而且保存起来麻烦，只能自己想些简单的法子做点卤蛋一些的菜肴

作者: 下一分钟 时间: 2009-8-22 02:07

感谢楼主分享，潮州卤水偶喜欢吃，呵呵，味道好极了

作者: PASSPORT 时间: 2009-8-22 16:48

楼主神贴
偶最喜欢吃卤水阉制的东西了
谢谢分享！

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