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标题: [转帖] 淮扬美食：扬州“三头” [打印本页]

作者: hanxxx 时间: 2010-3-4 23:40 标题: 淮扬美食：扬州“三头”

所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。

清蒸蟹粉狮子头
先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。

扒烧整猪头
再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。

作者: 13884747173 时间: 2010-3-5 01:33

。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

作者: yang5kun21 时间: 2010-3-5 01:44

看了就想吃明天我就叫朋友来做一两个来吃吃看

作者: donggu 时间: 2010-3-5 01:50

说实话，也就第一个的蟹粉狮子头看着还有点儿食欲，那个猪头如果上了桌我估计我都不知道打哪儿下手

作者: YDhunter 时间: 2010-3-5 02:56

我可是很爱吃狮子头的
不过我一般吃的都是牛肉，猪肉的。这些肉还是第一次见，真想尝尝
原先就知道个扬州炒饭和女人闻名，看来是整个美食都很闻名

作者: FDFDAAA 时间: 2010-3-5 03:06

一看见三头就想到三头鲍鱼，进来一看原来是传统菜

作者: jiangchong2010 时间: 2010-3-5 03:26

到了这么晚了
还真的想吃东西，狮子头是不错的选择哈

作者: lan121121 时间: 2010-3-5 06:24

真是看着都饱咯~楼主你好幸福啊，有机会去逛逛。这么多好吃的。什么时候一定去玩一玩。

作者: colmliu 时间: 2010-3-5 08:15

食不厌精脍不厌细，淮扬菜几乎所有菜品都让人口水涟涟，就连选材普通的大煮干丝，扬州炒饭都可以颠覆任何挑剔的胃口，除非有忌口。

作者: dazhuzhu 时间: 2010-3-5 09:07

猪头还真没吃过不过我们烧乳猪的头都用来煲汤或者是煲粥的

作者: y1792000 时间: 2010-3-5 09:53

猪头肉我最喜欢了！就是要做的好不容易的！

作者: t25123456 时间: 2010-3-5 12:24

细腻、传神，典型的淮扬菜风味。有机会去试试。

作者: 开心果11 时间: 2010-3-5 12:28

这狮子头让人一看就有食欲，我吃的狮子头没有这幅图里的大

作者: yao50000 时间: 2010-3-5 15:53

有机会去尝尝，毕竟淮杨菜也是挺有名的，应该不错

作者: sex100fen 时间: 2010-3-5 16:04

典型的淮扬菜，清而不淡，肥而不腻，讲究火候。

作者: sangwutong 时间: 2010-3-5 16:04

有机会要试试看，不过那个猪头。。。就像一张面具一样，看起来有点搞笑
就是不知道现在的餐馆还会放一整个猪脸在盘子里面不。。

作者: 久世零华 时间: 2010-3-5 18:38

狮子头不是上海的么？
怎么会跑去成了扬州三头了？

作者: choncghongz 时间: 2010-3-5 19:45

我比较喜欢吃的是狮子头啊白的我也喜欢呵呵

作者: hei800 时间: 2010-3-6 00:56

上次去扬州没吃到猪头肉，看上去很有食欲，下次一定不能错过了

作者: sxgaofeng 时间: 2010-3-6 01:01

扬州的狮子头是淮扬菜的代表作，水煮干丝是扬州菜里的平民菜，都非常好吃

作者: sinonude1 时间: 2010-3-6 01:07

那个猪头看起来还不错，不知道要用多大的盘子来盛猪头

作者: xiaomaomi 时间: 2010-3-6 15:20

头一次听说啊，狮子头倒是吃过，另外的没有吃过，但好像是见过的。

作者: a495207293 时间: 2010-3-6 18:11

猪头还真没吃过，
不知道是什么味道，
有机会一定要试一下!

作者: wangyundian 时间: 2010-3-6 21:29

我就是扬州人这几个很好吃建议你去尝尝啊！

作者: q2120016 时间: 2010-3-6 21:40

果然够独特啊,食不厌精脍不厌细，淮扬菜几乎所有菜品都让人口水涟涟

作者: 御花园剑客 时间: 2010-3-6 21:55

三头前两头我都吃的，可惜我不吃鱼，领略不了第三头的风味了

作者: zwjyyxc 时间: 2010-3-6 22:03

第一盘子，是不是可以当主食来用呢？第二盘可以做菜

作者: relaxtoyou 时间: 2010-3-6 22:37

哪个也没吃过啊，哪天又功夫一定去扬州去尝尝

作者: pingfankafei 时间: 2010-3-7 00:12

这个还是第一次听说三头
清蒸狮子头就尝过，味道不错

作者: wsxwyh 时间: 2010-3-7 00:25

外形还可以，不知道味道好不好，鲜不鲜，有机会去吃下。

作者: jenzosc 时间: 2010-3-7 05:18 标题: 回复 16楼的帖子

扬州人吃狮子头的时候上海还不知道在哪快转经呢

作者: 6890595 时间: 2010-3-7 05:44

哇~还真是三头呢，挺应景的。各道菜都有各自特晶~好！

作者: kxix5858 时间: 2010-3-7 15:03

狮子头我爱吃，扒烧整猪头这样的大菜要人多才会点吧，要不然一个猪头怎么吃得完，看介绍制作工艺很复杂有机会一定要去品尝一下。

作者: sky2w 时间: 2010-3-7 15:28

最开始知道个扬州炒饭和女人有名气，看来是整个美食都很有名气

作者: a8255681 时间: 2010-3-7 15:36

看着都流口水！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

作者: 陆先生 时间: 2010-3-7 15:41

国内经典菜式，淮扬菜当仁不让。
狮子头很到位。

作者: newmj123 时间: 2010-3-7 15:43

扬州真是好地方，不仅有美丽的景色还有那么好的美食，古人说的果然是有道理的，有机会一定要尝一尝狮子头去。

作者: mtnn 时间: 2010-3-7 20:06

清蒸蟹粉狮子头我做过，也很爱吃，确实是味道鲜美。

作者: sm238915 时间: 2010-3-8 00:59

一道都没吃过！好杯具啊一定要去尝试下

作者: dxdxdx6 时间: 2010-3-8 01:02

扬州菜是不是偏甜.感觉南方菜系还是最喜欢的. 扬州炒饭最喜欢啊

作者: 332901344 时间: 2010-3-8 02:09

咋看有点吓人呀，不过一定很美味，很补吧。

作者: nmcflxwjy 时间: 2010-3-8 11:36

南方美食因其自身的特点，所以才能形成各具特色的南北菜系

作者: LAJI.... 时间: 2010-3-8 11:40

看起来就很是好吃的样子！猪头做的很好看，想吃！

作者: baidu1234567 时间: 2010-3-8 11:42

淮扬名菜阿，看起来味道不错啊，有机会要尝尝。

作者: micolas 时间: 2010-3-8 12:09

刚吃饱饭，看着这些没有啥食欲。留着以后看看吧，看看能不能提起食欲，呵呵。

作者: smba 时间: 2010-3-8 12:48

在其他地方好像还很少见到拿整个猪头来做一道名菜的，另类

作者: st99048 时间: 2010-3-8 14:33

看看很好吃的样子啊,想吃...................

作者: FSZ250111 时间: 2010-3-8 14:36

哈哈，作为南方人，我当然喜欢这样的菜，特别是第二道，有种很特备的冲动，想咬一口

作者: 3376 时间: 2010-3-8 14:37

看上去好诱人啊，流口水喽，有机会一定要尝尝~

作者: 137245400 时间: 2010-3-8 16:59

咱是淮安人，不过怎么没听说淮扬菜里面有这些的哈

作者: newmoroc 时间: 2010-3-8 17:12

扬州不光是美食有名，美女也同样有名。狮子头名扬天下，相对来讲猪头和鱼头就不那么出名了，但看到一条5斤重的鱼用来做菜，还是觉得很上桌的，一点十分鲜美。

作者: jia_fu 时间: 2010-3-8 17:25

后面两道菜看起来怪怪的，有点搞笑，没吃过，期待有机会

作者: lishengtian1972 时间: 2010-3-8 19:36

这些都是江苏的特色菜，很有江南的意味，真想现在就尝一下！

作者: duke0213 时间: 2010-3-9 01:07

清蒸蟹粉狮子头吃过，本不喜欢淮扬菜，但是这个例外~

作者: wayan1 时间: 2010-3-9 01:32

扬州美食要说好吃还是湖虾三头现在也就狮子头好点

作者: 1112000 时间: 2010-3-9 10:31

扬州的美食，都是国宴。清淡，味美，用料考究

作者: zplove2009 时间: 2010-3-9 10:48

不过我一般吃的都是牛肉，猪肉的。这些肉还是第一次见，真想尝尝
原先就知道个扬州炒饭和女人闻名，看来是整个美食都很闻名

作者: tylyj 时间: 2010-3-9 11:39

不过看样式还是不错的~环境也舒服~谢谢报料拉

作者: sas163 时间: 2010-3-9 11:42

狮子头倒是挺有名的，感觉其实就是肉丸，只是它的肉丸不会有粉的感觉，又不腻

作者: 尖山狼啸 时间: 2010-3-9 15:26

鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿，这句话的确经典啊，尝试过扬州的鲢鱼头，味道的确好啊！

作者: yesu666 时间: 2010-3-9 15:44

狮子头我是比较爱吃，但就是太油了，吃多了肚子非常难受。

作者: wslzhwin 时间: 2010-3-9 16:10

好吃，看得见！呵呵，一看就很有食欲。希望去吃

作者: wanghaoqwz 时间: 2010-3-9 19:56

清蒸蟹粉狮子头。肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。

作者: teddyzhang 时间: 2010-3-9 21:27

狮子头还是很喜欢吃的
不过大猪头这样上来估计好多人还是不敢吃的

作者: chenbo0512 时间: 2010-3-9 22:35

猪头真叫我吃的话我还真不敢吃有点恶心的感觉哟

作者: allen_19 时间: 2010-3-10 00:30

这样的猪头还真的没吃过，下次一定去扬州尝试下

作者: w124124 时间: 2010-3-10 05:09

扒烧整猪头是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。吃过一次是在叫人唇齿留香

作者: bl141421 时间: 2010-3-10 11:15

扬州去过不止一次，这三头，只吃过第一个，其他的要改天去试试了

作者: hrbmayong 时间: 2010-3-10 11:23

淮扬菜系都添加了糖，可能是北方菜吃的比较多，对这种菜系有点不习惯

作者: 2008tto 时间: 2010-3-10 11:48

晕呀，那个红烧整个猪头一看见就不太想吃了

作者: fascoliu 时间: 2010-3-10 13:30

说实话，也就第一个的蟹粉狮子头看着还有点儿食欲，那个猪头如果上了桌我估计我都不知道打哪儿下手

作者: sppy008 时间: 2010-3-10 13:30

清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。

作者: loo_xin 时间: 2010-3-10 15:56

这三个头在去扬州出差时都吃过了，不过我还是最爱狮子头！

作者: ty1233 时间: 2010-3-10 16:02

原来扬州就这样个三头啊，但是只是听说了，现在还看了，真不错

作者: dante2010 时间: 2010-3-10 20:00

狮子头是不错的,扒烧整猪头看看也就行了。

作者: irisfly 时间: 2010-3-10 20:33

狮子头看起就流口水啊
苏州去过，扬州还没去过，非常遗憾，想念那里的美食

作者: bldchs 时间: 2010-3-10 20:54

清蒸蟹粉狮子头好吃，其他的两头感觉是凑数的。

作者: xuwei99183 时间: 2010-3-10 21:56

我怎么不能发帖啊我的天啊共享美食！！

作者: asdfghjkl1212 时间: 2010-3-10 22:51

扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

作者: asdfghjkl1212 时间: 2010-3-10 22:52

细腻、传神，典型的淮扬菜风味。有机会去试试。

作者: asdfghjkl1212 时间: 2010-3-10 22:52

这狮子头让人一看就有食欲，我吃的狮子头没有这幅图里的大

作者: gs_gh 时间: 2010-3-10 23:59

我还是喜欢红烧狮子头，不像清蒸那么清淡，倒是别有一番滋味

作者: qxz111 时间: 2010-3-11 00:32

猪头还真没吃过爬猪脸是不是就是这个了

作者: tevez0007 时间: 2010-3-11 05:33

清蒸蟹粉狮子头是我最喜欢吃的，俺家扬州对面

作者: w8345642 时间: 2010-3-11 07:50

虽然是久闻大名但是第2道菜的卖相不敢恭维

作者: ang1231 时间: 2010-3-11 09:02

不错！一定很好吃！有空去尝尝！应该很不错！

作者: CHENSEXGZH 时间: 2010-3-11 09:04

淮扬菜几乎所有菜品都让人口水涟涟，有机会去逛逛。

作者: wxxjimmy 时间: 2010-3-11 13:19

还有扬州的三把刀，修脚刀、剃头刀、切菜刀。哈哈，也是很有名的哦！

作者: hungry 时间: 2010-3-11 13:38

吃过衢州三头，兔头鸭头和鱼头，都是辣的，挺好吃。
扬州狮子头是一绝，周总理不是最爱吃狮子头么。

作者: 青色の镇魂曲 时间: 2010-3-11 14:55

扬州小吃还是很出名的，下次去玩的时候一定要去尝一下

作者: yjhbxs99 时间: 2010-3-11 15:36

三个中最喜欢的还是那个猪头了，不过做的好复杂啊。应该很好吃。

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