[转帖] 京味小吃：豌豆黄[14P]

“豌豆黄原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。 民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。”
展开
标签： 甜味 煮 数小时 高级 小吃
主料
去皮老豌豆 (适量)
调料
琼脂 (适量)
白砂糖 (适量)
清水 (适量)
碱面 (适量)
厨具
无




材料：去皮老豌豆、琼脂、白砂糖、清水、碱面。




豌豆淘洗浸泡半小时。




琼脂放入凉水中浸泡至软透。




豆儿下入锅中加适量清水，大火煮汁。




煮至20分钟加少许碱面搅拌均匀，继续熬煮。




待豆子煮成豆沙，趁热加入白糖搅拌均匀。




将豆沙过筛去掉杂质。




过细的豆沙上锅加入泡软的琼脂，改小火慢慢翻炒豆沙。




直至豆沙炒到较干，推开豆沙时不会立即溶合。




盘底刷入少许蜂蜜。




豆沙倒入模具冷却，蒙上油纸.(以免豌豆泥凝结后表面结皮裂口，并清洁光亮)




冷却1小时后的豆黄倒扣在消过毒的操作板上。




改刀切块儿码盘点缀上京糕即可食用